Allgemein:
Festkochende Kartoffeln zeichnen sich im Vergleich zu mehligen Kartoffeln durch deutlich unterschiedliche Kocheigenschaften aus: Sie sind im nach dem Kochen feinkörnig, schnittfest und feucht. Die Schale platzt beim Erhitzen nicht auf und wenn man die Knollen aufschneidet, zerfallen sie nicht. Sie behalten nämlich ihre glatte Schnittfläche. Verantwortlich für dieses Verhalten ist der Stärkegehalt der Knollen: Bei festkochenden Kartoffelsorten ist er viel geringer als bei mehligen Kartoffeln. Dadurch bieten sich die Knollen dieses Typs auch für sehr viele Kartoffelgerichte an: Mit ihnen gelingen Kartoffelsalate, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln sowie Aufläufe und Gratins. Beispielhafte Sorten sind Linda, Annabelle oder Sieglinde.
Geschichte:
Die bekannteste unter den festkochenden Kartoffeln, Linda, wurde 1974 in das offizielle Sortenregister aufgenommen. Aber schon davor waren festkochende Kartoffeln schon sehr beliebt: Die Sorte Hansa wurde schon 1959 in das Register aufgenommen.
Zubereitung:
Festkochende Kartoffeln haben mit rund 10-12 Prozent im Vergleich mit mehligen und vorwiegend festkochenden Kartoffeln den geringsten Anteil an Stärke. Ihre Zellen lösen sich beim Kochen nicht so schnell auf. Deswegen sind die Kartoffeln schnittfester und eignen sich gut für Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Gratins und Kartoffelsalat. Die Kartoffeln werden bei zunächst großer, später dann mittlerer Hitze gekocht und werden nach 20 Minuten gar sein. Ihr Geschmack ist mild bis kräftig.
Vergleich zu den mehligen und vorwiegend festkochenden Kartoffeln:
Kartoffeln werden je nach Stärkegehalt in drei verschiedene Kategorien unterteilt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Je mehr Stärke eine Kartoffel enthält, desto lockerer wird sie beim Kochen. Mehlige Kartoffeln sind demnach trockener und weicher als die festkochenden Kartoffeln. Diese ist schnittfest, saftig und hat einen kernigen Biss sowie eine feine Struktur. Die Eigenschaften von vorwiegend festkochenden Kartoffeln liegen zwischen den beiden Varianten.
Von den Eigenschaften der Knolle hängt ab, welches Gericht sich aus ihnen zubereiten lässt. Schließlich sollen Bratkartoffeln nicht so schnell zerfallen, während dies beim Zubereiten von Püree natürlich eher erwünscht ist. Festkochende Kartoffeln werden wie oben genannt für Pellkartoffeln oder Rösti verwendet, während mehlige Kartoffeln für Knödel oder Aufläufe verwendet wird.
Rote Kartoffeln:
Neben den klassischen gelben Kartoffeln gibt es auch noch Kartoffeln in anderen Farben. Die rote Kartoffel ist sehr beliebt und bringt Farbe auf den Teller. In Deutschland sind 200 Sorten davon zugelassen, obwohl es weitaus mehr davon gibt. Beliebte rote Kartoffelsorten sind Laura, die Linzer Rose oder Desiree. Dem Farbstoff Anthocyan verdanken sie ihre rote Farbe. Dieser Farbstoff macht sie außerdem sehr gesund. Dadurch werden sie nämlich antioxidativ, anti kanzerös, antimikrobiell und sie wirken Fettleibigkeit entgegen. Sie sehen also, dass rote Kartoffeln gesünder als ihre gelben Verwandten. Sonst gibt es aber keine großen Unterschiede zwischen den beiden Knollen im Hinblick auf ihre Nährwerte: Rote und gelbe Kartoffeln weisen annähernd gleich große Anteile von Kohlenhydraten auf. Rote Kartoffeln bringen also Abwechslung und Farbe auf ihren Teller. Geschmacklich werden sie häufig als nussig und würziger als gelbe Kartoffeln beschrieben. Auch hier variiert der Geschmack aber je nach Sorte. Nach dem Kochen bleibt der Farbstoff Anthocyan noch enthalten, die roten Kartoffeln verblassen jedoch leicht. Nicht nur die Schale, auch das Fleisch können rot sein: Bei der sehr beliebten Sorte Heiderot dieses Phänomen beispielsweise. Sie ist ein echter Hingucker unter den Kartoffeln.
